عوامل متعددی بر تجمع نیترات در گیاهان، و به ویژه سبزی های برگی تاثیر گذار است. این عوامل شامل فاکتور های بیولوژیکی، محیطی و زراعی و همین طور فاکتور های مرتبط با انبارداری و فرآوری گیاهان می شود.

به علت آنکه انتقال نیترات در گیاهان به طور تقریبا اختصاصی توسط آوند چوبی صورت می گیرد، سلول های مزوفیلی در برگ ها اصلی ترین محل تجمع آن می باشد. در واقع مقدار نیترات در اندام مختلف گیاه به ترتیب زیر است:

Petiole > leaf > stem > root > inflorescence > tuber > bulb > fruit > seed

نیترات عموما از طریق Mass Flow به سمت ریشه هدایت می شود. لذا مقدار رطوبت خاک در جذب آن توسط گیاه و در نهایت تجمع نیترات موثر است. استفاده بیش از حد کود های شیمیایی به منظور افزایش رشد رویشی نیز باعث تجمع نیترات، فراتر از مقدار پذیرفته آن خواهد شد.

دمای محیط در زمان انبارداری سبزیجات می تواند تا حد زیادی بر محتوای نیترات آن ها تاثیر گذار باشد. تحقیقات نشان داده است که نگه داری سبزیجات در دمای محیط (Ambient Temperature) باعث افزایش مقدار نیتریت گیاه پس از روز چهارم می شود. از طرفی Storage سبزیجات در دماهای پایین و محیط های Refrigerated باعث ثابت ماندن غلظت نیترات و نیتریت در آن ها خواهد شد.

تحقیق صورت گرفته توسط Mozolewski   و  Smoczynskiدر سال 2004 نشان داد که انجام اقدامات فرآوری اولیه بر غده های سیب زمینی (peeling, rinsing and washing) باعث کاهش 18 تا 40 درصدی نیترات و کاهش 25 تا 75 درصدی در مقدار نیتریت می شود. ترشی انداختن (Pickling) و پختن سبزیجات می تواند محتوای نیترات را به ترتیب حدود 45 و 75 درصد کاهش دهد.

رعایت نکات زیر می تواند تا حد زیادی از تجمع بیش از حد نیترات در محصولات کشاورزی جلوگیری کند:

• با رعایت Balanced Fertilization و استفاده صحیح از اصول4R Stewardship، می توان در کنار بهینه نگه داشتن کمیت و کیفیت محصول، از هدر رفتن کودها، آلودگی های زیست محیطی و نیز تجمع بیش از حد عناصر غذایی در گیاهان، جلوگیری کرد.
• تغییر منابع کودی نیتراته به منابع آمونیومی پیش از برداشت و استفاده سنجیده از کود های آلی ( به جای منابع شیمیایی )، Nitrification Inhibitors و کود های مولیبدن، می تواند باعث کاهش نیترات در محصول نهایی شود.
• کشت محصولاتی که به طور طبیعی و ژنتیکی توانایی تجمع نیترات را در مقادیر بالا نداشته باشند.
• برداشت سبزیجات پس از یک بازه زمانی که در آن فتوسنتز با شدتی بالا صورت گرفته است ( مانند بعد از ظهر )، می تواند تا حد زیادی از مقدار نیترات موجود در محصول برداشت شده بکاهد.